Sprøde boller med store lufthuller
En god surdejsbolle kræver en balance mellem en aktiv starter, høj hydrering og tid. Opskriften giver ca. 10–12 boller med sprød skorpe og luftig krumme.
Autolyse og blanding
Rør vand og surdej sammen, til surdejen er opløst. Tilsæt melet, og rør, til alt er vådt. Lad dejen hvile 30–45 minutter.
Salt og æltning
Tilsæt saltet. Ælt ved medium hastighed, til dejen slipper skålens sider og kan strækkes så tyndt, at du kan se lys igennem.
Bulk-hævning og stretch and fold
Over de næste 2–3 timer giver du dejen 3–4 runder stretch and fold med 30 minutters mellemrum. Fugt hænderne, løft dejen og fold den ind over sig selv.
Koldhævning
Lad dejen stå ved stuetemperatur, til den er vokset ca. 30–50 % og har små bobler på overfladen. Sæt den derefter i køleskabet i 12–24 timer.
Bagning
Varm ovnen op til 250 °C med en bagesten eller bageplade. Vend dejen forsigtigt ud, hug den ud til boller, og bag dem i 12–15 minutter. Damp de første 5 minutter giver den bedste skorpe.
Temperaturen betyder alt. Er dit køkken koldt, tager hævningen længere tid. Kig på dejen frem for uret – eller lad Crustello gøre det for dig. Opskriften har ca. 80 % hydrering; er dejen svær at styre, så start med 350 g vand næste gang.